豆腐有两种：黄埠豆腐和其他豆腐

文/江不同

我最近意外迷上了做豆腐。看着黄豆变豆浆再变豆腐，真觉有意思。

自制豆腐并不复杂。因石膏难寻，我便将点化之物换成了白醋。头夜泡上2杯黄豆，翌日用料理机加水细细碾磨，乳白的汁水瞬间迸发而出。而后将滤去豆渣的豆浆仔细煮熟。等温度晾到94度左右，加入一小碗稀释后的白醋，缓慢搅拌。此刻化学反应即刻产生，豆浆絮化，分离成绵密的豆花和黄水。将絮化豆浆倒入摆好纱布的豆腐模具，包裹好后压上重物。静候10分钟，豆腐即成！

上海的豆腐不好吃——卤水豆腐太老，还有股子怪味；内酯豆腐太嫩，碰之即碎。两者都太过极端，不若黄埠豆腐的灵活（黄埠是我的家乡）。黄埠豆腐光是模样就很可爱。看着是自然的白白净净，摸着是舒服的软软弹弹。装袋后一般的颠簸不能伤它，只会释出一些淡黄的豆腐水。当然，如果你毫不在意地对待，它也能给你个“七零八碎”。

黄埠豆腐似乎怎么做都好吃。煎煮两相宜，煎可得外焦里嫩、酥脆烟香。煮可有嫩爽可口、温暖舒心。

外婆做煎豆腐较多。取一铁锅煤炉上烧热，舀上一勺猪油烧到恰好。左手托一块豆腐，右手取刀将豆腐切成75px左右的方块，然后逐一放入锅中，细细煎至两面金黄。豆腐颇嫩，从来都是在手上完成切片动作，上了砧板怕是不能完好下锅。煎好的豆腐起锅，留足底油。将拍碎的蒜瓣丢入锅中，细细煸出香味，倒入腌菜，炒制片刻再放入豆腐，颠锅几次后，加入适当的调味料，取红辣椒一个，切成细丝，做点缀之用。怕不入味，可淋少许白开水，让豆腐能借着火力吸收入味。

妈妈最爱的便是外婆的这道腌菜煎豆腐。早年妈妈一人在梅岭开办幼儿园，吃饭问题通常是将就。有次她颇为馋嘴地向外婆提起这道菜，翌日就吃上了。那次妈妈吃得那叫一个痛快——吃了3大碗饭，给外婆点了无数个赞。妈妈满足得合不拢嘴，外婆喜得合不拢嘴。此后这道菜连续5天出现在饭桌上，直到妈妈坦言：“妈，再好吃的菜这么吃也是会腻的！”这才作罢。所有的母亲，大概都是如此！

外婆的煎豆腐固然好吃，但这还不是我的心中“至味”。我吃到的煎豆腐的至高美味是在高三那年，制作人是男友的大姐。彼时我和男友的肠胃都不好，很多菜都要忌口。那道煎豆腐的样子我已经记不得了，只记得那一筷豆腐的香。豆腐很烫，小心咬开一角，突然就有一股没有点燃的香烟的烟香，争先恐后地奔走口腔，突袭我的口鼻。这一突袭让我忍住烫咬下第二口，小心地将焦黄香脆的外皮咬开，再吞下白嫩的内里。这是我吃到的最好吃的煎豆腐，没有之一，而且我知道这种口齿欢愉不会再有第二次，因为那情那景不会再有重来。带回忆的“至味”，最美味的是那个瞬间，无论日后你再吃几百遍这道菜，哪怕厨师技艺再精湛，也不会再遇上。

妈妈做的鳜鱼水饺煮豆腐是我的另一道至味。

过年时鱼是不能少的。如今生活条件好了，生活水平提高了，草鱼、鲤鱼这等草根之类断然不会上桌，身价尚可的鳜鱼就成了黄埠人民的新宠。平常30元左右一斤，过年时能翻番到80元。我见过太多主妇们一边埋怨着过年就是烧钱，一边向鱼贩子提点“哎，那条一斤半左右的留给我啊”。由此可见，一斤半左右的鳜鱼味道最佳，再个大肉就老了。

彼年，有人送了一尾大鳜鱼，约摸着有3~4斤。我当时还盘算着怎么会好吃，妈妈就已经手起刀落将鱼料理干净。见她将鱼送进冷冻室，我问“你打算怎么吃这啊，我不想吃煎的，吃来吃去不是蒸就是煎，没劲！”她神秘一笑“等着吧，给你惊喜！”

果真是难不倒我娘亲啊。冰冻一两小时左右的鳜鱼被取出，被片成大小适中的鱼块，然后加盐、料酒、淀粉抓匀静置。大铁锅架上，烧红置油，油量恰到好处即可。入姜蒜煸香后倒入去肉的鳜鱼骨，烧制后加水煮开，后放入自制水饺，再入可爱的豆腐，烧开煮出浓浓白汤。捞出鱼骨，待水滚沸，逐片放入鳜鱼片，鱼片断生，就是出锅之时，别忘记加盐。大汤碗一只，水饺十余只，豆腐好几块，鱼片汤中见，葱花零星飘，这就是好菜一碗。浓浓白汤里，饱含鲜味的豆腐发出灼人气息，肉肥刺少的嫩滑鳜鱼肉在汤勺中颤巍巍发出“咬我，咬我”的挑衅。冬日，被大鱼大肉蹂躏过的肠胃，得此一碗，简直升天！

豆腐还有一种吃法，相当浑然天成。这道菜没有什么旁门左道，只需认认真真将豆子磨得仔细，滤得干净，点化恰当，压制适中，冒着热气上桌，切割成心仪大小，再上一叠对味的蘸酱，一道普通的现做热豆腐，也可吃出热爱。

不说了，我磨豆子去了，今晚得再整一盘豆腐！

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