冬日,被大鱼大肉蹂躏过的肠胃,得此一碗,简直升天!
文/江不同
我最近意外迷上了做豆腐。看着黄豆变豆浆再变豆腐,真觉有意思。
自制豆腐并不复杂。因石膏难寻,我便将点化之物换成了白醋。头夜泡上2杯黄豆,翌日用料理机加水细细碾磨,乳白的汁水瞬间迸发而出。而后将滤去豆渣的豆浆仔细煮熟。等温度晾到94度左右,加入一小碗稀释后的白醋,缓慢搅拌。此刻化学反应即刻产生,豆浆絮化,分离成绵密的豆花和黄水。将絮化豆浆倒入摆好纱布的豆腐模具,包裹好后压上重物。静候10分钟,豆腐即成!
上海的豆腐不好吃——卤水豆腐太老,还有股子怪味;内酯豆腐太嫩,碰之即碎。两者都太过极端,不若黄埠豆腐的灵活(黄埠是我的家乡)。黄埠豆腐光是模样就很可爱。看着是自然的白白净净,摸着是舒服的软软弹弹。装袋后一般的颠簸不能伤它,只会释出一些淡黄的豆腐水。当然,如果你毫不在意地对待,它也能给你个“七零八碎”。
黄埠豆腐似乎怎么做都好吃。煎煮两相宜,煎可得外焦里嫩、酥脆烟香。煮可有嫩爽可口、温暖舒心。
外婆做煎豆腐较多。取一铁锅煤炉上烧热,舀上一勺猪油烧到恰好。左手托一块豆腐,右手取刀将豆腐切成75px左右的方块,然后逐一放入锅中,细细煎至两面金黄。豆腐颇嫩,从来都是在手上完成切片动作,上了砧板怕是不能完好下锅。煎好的豆腐起锅,留足底油。将拍碎的蒜瓣丢入锅中,细细煸出香味,倒入腌菜,炒制片刻再放入豆腐,颠锅几次后,加入适当的调味料,取红辣椒一个,切成细丝,做点缀之用。怕不入味,可淋少许白开水,让豆腐能借着火力吸收入味。
妈妈最爱的便是外婆的这道腌菜煎豆腐。早年妈妈一人在梅岭开办幼儿园,吃饭问题通常是将就。有次她颇为馋嘴地向外婆提起这道菜,翌日就吃上了。那次妈妈吃得那叫一个痛快——吃了3大碗饭,给外婆点了无数个赞。妈妈满足得合不拢嘴,外婆喜得合不拢嘴。此后这道菜连续5天出现在饭桌上,直到妈妈坦言:“妈,再好吃的菜这么吃也是会腻的!”这才作罢。所有的母亲,大概都是如此!
外婆的煎豆腐固然好吃,但这还不是我的心中“至味”。我吃到的煎豆腐的至高美味是在高三那年,制作人是男友的大姐。彼时我和男友的肠胃都不好,很多菜都要忌口。那道煎豆腐的样子我已经记不得了,只记得那一筷豆腐的香。豆腐很烫,小心咬开一角,突然就有一股没有点燃的香烟的烟香,争先恐后地奔走口腔,突袭我的口鼻。这一突袭让我忍住烫咬下第二口,小心地将焦黄香脆的外皮咬开,再吞下白嫩的内里。这是我吃到的最好吃的煎豆腐,没有之一,而且我知道这种口齿欢愉不会再有第二次,因为那情那景不会再有重来。带回忆的“至味”,最美味的是那个瞬间,无论日后你再吃几百遍这道菜,哪怕厨师技艺再精湛,也不会再遇上。
妈妈做的鳜鱼水饺煮豆腐是我的另一道至味。
过年时鱼是不能少的。如今生活条件好了,生活水平提高了,草鱼、鲤鱼这等草根之类断然不会上桌,身价尚可的鳜鱼就成了黄埠人民的新宠。平常30元左右一斤,过年时能翻番到80元。我见过太多主妇们一边埋怨着过年就是烧钱,一边向鱼贩子提点“哎,那条一斤半左右的留给我啊”。由此可见,一斤半左右的鳜鱼味道最佳,再个大肉就老了。
彼年,有人送了一尾大鳜鱼,约摸着有3~4斤。我当时还盘算着怎么会好吃,妈妈就已经手起刀落将鱼料理干净。见她将鱼送进冷冻室,我问“你打算怎么吃这啊,我不想吃煎的,吃来吃去不是蒸就是煎,没劲!”她神秘一笑“等着吧,给你惊喜!”
果真是难不倒我娘亲啊。冰冻一两小时左右的鳜鱼被取出,被片成大小适中的鱼块,然后加盐、料酒、淀粉抓匀静置。大铁锅架上,烧红置油,油量恰到好处即可。入姜蒜煸香后倒入去肉的鳜鱼骨,烧制后加水煮开,后放入自制水饺,再入可爱的豆腐,烧开煮出浓浓白汤。捞出鱼骨,待水滚沸,逐片放入鳜鱼片,鱼片断生,就是出锅之时,别忘记加盐。大汤碗一只,水饺十余只,豆腐好几块,鱼片汤中见,葱花零星飘,这就是好菜一碗。浓浓白汤里,饱含鲜味的豆腐发出灼人气息,肉肥刺少的嫩滑鳜鱼肉在汤勺中颤巍巍发出“咬我,咬我”的挑衅。冬日,被大鱼大肉蹂躏过的肠胃,得此一碗,简直升天!
豆腐还有一种吃法,相当浑然天成。这道菜没有什么旁门左道,只需认认真真将豆子磨得仔细,滤得干净,点化恰当,压制适中,冒着热气上桌,切割成心仪大小,再上一叠对味的蘸酱,一道普通的现做热豆腐,也可吃出热爱。
不说了,我磨豆子去了,今晚得再整一盘豆腐!
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