舌尖记忆│一碗面的幸福

文/大猫

前一段时间，意大利与中国展开面条故乡之争，巧的是正好中国挖出3000年前的墓葬，殉葬品中有一碗倒扣的面条，平息了故乡之争。

在中国，北方人对面条的热爱尤其。对飘在南方的北方人来说，一碗面也许就是家乡的味道，北方人所吃的面食里面，估计得有一半是做成面条吞下肚了。很多北方人说吃面，就是去吃面条，至于拌面的卤酱，更是无奇不有，只有想不到的，没有吃不到的。

我爷爷家是个大家族，爷爷排行老大，解放前和弟弟老四合伙做生意。四爷是洋行里出来的，所以哥俩做的是进出口的洋货生意。解放后公私合营，四爷是大股东，作为民族资本家的代表去了北京。小时候暑假经常去北京四爷家玩，四爷很喜欢我，而我更喜欢四爷家的炸酱面。这几年传统回潮，街上卖老北京炸酱面的越来越多了，而30年前的北京，每家每户都是自己做炸酱面。

正宗炸酱面用的是三分肥七分瘦的五花肉，先分肥瘦切成指甲盖大小的肉丁，架火煸炒肥肉丁，一定得是小火，待肥肉丁里面的油析出来后，肉丁就会变得透明，此时加入瘦肉丁、葱花，再加入稀释好的黄酱和甜面酱，慢慢熬煮一会，出锅前再加一勺番茄酱提鲜，上好的炸酱就做好了。吃炸酱面一定得有面码，一般是将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切丝或煮好，擎一只大海碗，半碗面加半碗面码，浇上酱上下一拌，齐了！

时至今日，能与炸酱面媲美的，我认为只有四川的各种面了。四川的面，单品种就让人眼花缭乱：铺盖面、燃面、兔丁面、勾魂面、妖怪面、担担面、甜水面等等，更有甚者将各色川菜作为小面的浇头，于是回锅肉面、鱼香肉丝面和宫保鸡丁面也开始粉墨登场了。四川的面能摆满一桌子，真的是博大精深蔚为壮观。

“《华阳国志》记载，蜀人好滋味、重辛香，可见千年前的四川人就是这个口味。”川文化学者余老师给我泡了一杯“碧潭飘雪”，悠闲的摇着折扇，对我娓娓道来：“无论四川的何种面，麻辣味道都是其精髓，各个老店都有其不传之秘，麻辣之中的各种鲜香，就要靠你自己慢慢的去品味了。”

红油辣椒，四川面条的精髓所在，也可以用于凉拌各种卤菜、蔬菜，口水鸡、棒棒鸡等也是靠一勺红油做定海神针来提味道。做红油辣椒首先用料得讲究，辣椒一般选用成都附近出产的二荆条，油用的是非转基因菜籽油，再加上一把炒熟的芝麻，料就齐了。

首先将辣椒打碎，喷上些醋备用，喷醋首先是激发辣椒的香气，另外也可以防止辣椒太干而发糊。取一个稍深的容器，将菜籽油倒进去烧开，关火晾凉至200度左右，就可以分三次放入辣椒末，前两次均为一半，边放边搅拌，最后放入剩余辣椒末之后加入一把熟芝麻，盖上盖阴凉处放置24小时后，色美味香的红油辣椒就做好了。再将青笋尖、细面条煮熟，配以高汤，撒上花生碎、生抽、醋、蒜末、榨菜碎、盐和鸡精，最后浇上一勺红油辣椒、撒葱花，就是风靡全国的重庆小面了。

当年在上海的时候，觉得当地的大排面和黄鱼面滋味过于清淡了，于是特地跑到昆山去吃著名的奥灶面。奥灶面除了汤头讲究外，更是以“三烫”和“三热”闻名，偶尔去吃的客人还可以要个综合的浇头，将其经典一网打尽。江苏的面真正惊艳到我的却是南京师大附近的鸡汤面，其面条稍硬，入口很有嚼劲，鸡汤极其鲜美，据说是百年老汤熬制的，再加上一只鸡腿，就会让人产生无比的满足感。

走遍中国，每每旅行到一个陌生的城市，吃一碗面，总会是不错的选择。无论是陕西的臊子面还是甘肃牛肉拉面，在满足我们中国味蕾的同时，还能提供一种中国式的温暖。这温暖来自于祖先千年来对面条的执着和热爱。我们将继续传承面条文化，因为，这是骨子里的东西，永远无法替代。

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