梁实秋：人间有味是清欢

文/一川烟雨 

梁实秋，名副其实、地地道道、不折不扣的大吃货，贪吃的轶事一箩筐：清华大学读书时，创下过一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的记录；海外留学归来，径去饭庄大快朵颐，酒足饭饱后，才大摇大摆还家。

梁实秋爱吃也爱谈吃。别的作家写食的集子（如《汪曾祺谈吃》、《知堂谈吃》）是后人从其全集中摘取编辑的，《雅舍谈吃》却是梁实秋自己有意写就的。抗战期间他的写吃被指责是为资产阶级的奢侈生活做注脚，面对批评，友人劝他一笑置之，梁实秋回答“置之可也，一笑却不值得。”可见其对谈吃的情有独钟和矢志不移。

天下吃货一般萌。

大约爱吃的人都有一颗童心，梁实秋喜爱核桃酪，但不易得，他无限珍惜地感叹“真舍不得一下子咽到喉咙里去”，这话叫当母亲的听到了会辛酸吧。梁是雅士，但吃相并不忸怩，求的是快意人生，吃烙饼卷鸡蛋，“把蛋放在饼上，卷起来，竖立之，双手扶着，张开大嘴，左一口、右一口，中间再一口。”吃完之后抹抹嘴何妨鼓腹而游。

爱得真切恨得也坦率，他直斥某些人的吃相“下作”，又说北平点心中的蓼花甜死人，绿豆糕噎死人，装这些点心的盒子“活像一口小棺材，而木板尚未刨光”。由此倒叫人联想起当年他与鲁迅的骂战，虽然他被赠送了一顶桂冠——“丧家的资本家的乏走狗”，但双方如非棋逢对手这场笔战也持续不了八年直至以鲁迅去世而告终。

《雅舍谈吃》里可以觉察到一股好兴致，若无兴致，几间四处漏风的破屋何以为雅舍；若无兴致，纵老饕为文又有何观瞻。

雅人深致、博识多趣，文章读起来才有不尽之意。外国的汤盆很浅，梁实秋调侃说“好像都是狐狸请鹭鸶吃饭时所使用的器皿”，又直陈“喝粥聊胜于喝西北风”，与其一起吃饭的有趣的人也被收罗到笔下：有因夫人是江南人，家中被禁食葱，逮着机会埋头吃葱吃到满头大汗的张同学；有一见鱼脍便停不下筷，来不及剔吐鱼刺，只用舌头把鱼刺送到嘴角，积满一把才用手抹去的江西同学；有笃信海味必需加醋，一见鱼翅就连呼侍者要醋，惹侍者不高兴，等到一小碟醋送到桌上，盘里的鱼翅早已不见踪影的某呆萌朋友；又有随身自带一小瓶醋，随时掏出应用的某聪明朋友。

梁实秋谈吃，有时风趣、热情，有时素淡、明净。

说起糖炒栗子，寥寥数语，勾勒出一幅素净的北平晚秋图画：“在北平，每年秋节过后，大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅，翘起短短的一截烟囱，一个小力巴挥动大铁铲，翻炒栗子……烟煤的黑烟扩散，哗啦哗啦的翻炒声，间或有栗子的爆炸声，织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。”我们的视线随着来买栗子的孩子一起移动：“孩子们……几个铜板买一包，草纸包起，用麻茎儿捆上，热乎乎的，有时简直是烫手热，拿回家去一时舍不得吃完，藏在被窝垛里保温。”这简直可以画出一幅画来，在温润的旧纸上，动作被定格，因时间流逝画幅染上了一抹氤氲的暗黄，盯着看久了，仿佛那煤烟就要接着飘起来，孩子就活动起来，象要走下画似的。

通过梁实秋的谈吃文字，可以隐约拼凑出旧时北京的饮食风貌，其中坐镇压轴的是那些老字号的馆堂饭庄。

昔日八大楼的盛况令人遥想，数一数二的要数经营鲁菜的东兴楼、致美斋了，大馆子有大馆子的风范，并不是一味价格高昂。当时的北京，鲁菜占据大半江山，淮扬菜、豫菜点缀其间。豫菜的兴起与袁世凯当国不无关系。而经营豫菜名声最隆的厚德福饭庄其一大股东正是梁实秋的爷爷。从起源上说，鲁菜是官府菜，淮扬菜是盐商菜，而豫菜是河工菜，每个菜系的形成背后无意间也有推手。

梁实秋曾道，“讲究起吃来，这其中有艺术、又有科学，要天才，还要经验”。

既是科学，那就要有几分严谨精神。故而除去文人的烂漫，《雅舍谈吃》里注重的便是食材的辨析。比如山东馆子的拿手菜糟蒸鸭肝的“糟”是酒糟，是酒的渣滓，而福建馆子的名菜红糟鱼、红糟肉之类的“糟”乃是红曲，不是一回事。谈起鲍鱼，他特别声明他所要谈的乃是学名叫“石决明”的，也叫鳆鱼，而非古书上所说的“如入鲍鱼之肆”的那位鲍鱼，那是臭腌鱼。

此外，梁实秋还乐此不疲地提出一个个菜的标准样式或正宗做法，比如他说“标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多”；“标准的韭菜盒子是干烙的，不是油煎的”；正宗的北平烤鸭“每一片有皮有油有肉”，“有皮、有肉、没有油”不算北平烤鸭；西湖醋溜鱼“汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明”。去伪存真体现了作为吃货的自信、见识和主张，而“正宗”往往蕴含了前人的智慧和总结，也是菜品演变的基础，所谓万变不离其宗，今天的创意菜也并非无根之萍，以此梁实秋强调标准或正宗不无意义。

梁实秋吃货美名四海传扬，离不开他对吃的津津乐道，他自陈嘴馋，还撰文为“馋”正名，大概自伊始，多少吃货可以昂首挺胸、理直气壮地奔走在吃的康庄大道上，因为自此不但有了理论依据，而且还有了如此谐趣横生、文雅博学、把吃谈得这么火花四射的一位形象代言人。

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