真问真答 20150917

分类 :文化

阅读:

川菜的起源在哪里？｜为什么嘴是上下结构？｜全国方言中还有哪里保留入声？

这个问题可以分为两个部分回答，首先要说清川菜是什么时候形成的，然后才能从这个节点溯其源头。

川菜是一个公认历史不长的菜系。一般观点都把豆瓣、泡菜等重要佐料的出现视为它初成特色的标志，这个时间点大概在19世纪中叶，早可能是在道光年间，晚可能是在光绪早期。这一时期，一位生卒年月不详的女性曾懿最早将这类川味的制作技巧记录在她的著作《中馈录》里。起黄霉后“日晒夜露”再和上切碎红辣椒的豆瓣制法，坛沿盛水以免空气入内的泡菜坛子，均为此书记载。

▍《中馈录》

腌制食品，方便保存乃至用作菜肴佐料的做法并非四川独有，四川的风格在于强调辛辣。不过，在辣椒传入中国之前，对辛味调料的偏好也不是四川独有的。食用羊肉的习惯，使得胡人香料提供的奇妙滋味一度是全国饮食调味的主流。直到明朝，猪肉逐渐取代了羊肉的地位，再加上文人阶层对养生的鼓吹，清淡口味才开始被奉为高尚情趣。这种潮流发展到清朝，以袁枚为代表的文人食客干脆首先就强调“戒”，戒加猪油、戒鸡鸭猪鹅同锅熟、戒海参酱、戒油溢到汤里……尤其还要戒火锅。

因而，只有那种文人士子在明末战争中死了个精光，新一代的“本地人”统统都是红脖土老冒的地区，才能够不为潮流所动，静心如故的享用辛味。四川，正是辛辣菜系成长的最佳土壤。

▍四川理县的藏族居民在门外挂起辣椒

不过，穷光蛋果腹尚且困难，谈何开发菜谱？想找到能创造川菜的人，还得靠科举制度在当地再度培养出文化阶层，乾隆年间的李化楠、李调元父子就是典型。

李化楠是乾隆七年进士，曾在浙江为官，作为有文化的吃货，他十分自觉地拜倒在当时全国文人推崇的江南菜品之下，但凤凰男本色未改，竟然敢在食用燕窝这般“至清”、“至文”的美物时，“撒以椒面”，还记录在自家食谱《醒园录》里边。土豪带头，民间也就学得有模有样，李调元也是乾隆朝进士，在他所作诗歌里，有“父老知我至，招呼相逢迎……烹鸡冠爪具，蒸豚椒姜并”这样的句子。

李氏父子的记载，算是四川美食爱好者改造江南菜的起点。改造工程漫长蜿蜒，到清朝末年，成都餐馆中上档次者仍然以江南口味或北京“满汉全席”为号，有能力开发新品的厨师都就职其中，只是兼卖一些川味菜品。若不是清朝覆灭，体面人的游戏价值逐渐流失，川菜怕是很难在本地爬升成为正统。

江南风味大概为川菜之发明提供了最多素材，而江南菜馆大概为川菜的发明提供了最多人才。但川菜各色菜品的源头肯定不止这么一支，外来流官、少数民族移民都丰富过它的内容。著名的蒜泥白肉，就是用四川人的凉拌调味了满族人的白肉；夫妻肺片，原是成都皇城坝回民特制的小吃；宫保鸡丁，是贵州籍四川总督丁宝桢让家里厨师按山东爆炒之法改造的贵州辣椒鸡丁，彻头彻尾的流官创作，跟四川人本来没有关系。最鲜为人知的是，在清末民初西餐最受国人推崇之时，川菜也曾广泛学习西餐，多个菜品如“西洋肉”、“奶汤XX”、“如意X卷”一看名字就知道模仿了西餐的制法，可惜，1949年以后，这个过程再没能接续。

▍广为人知的川菜宫保鸡丁最早与四川人并无关系

另外还有一点非常值得强调，尽管大多数菜品是由士人同他们的厨子改造而来，但最终选定川菜流行菜品的舞台，绝不在达官贵人方能承担的包席或几两银子才可光顾一次的江南菜馆，而是在市民阶层亦能较多品尝的“红锅馆子”和“小吃担子”。清末民初，数个较大城市的市民商业社会基本承担了一切现代川菜主流菜品的鉴定任务，麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉均在小店成形。

前面说过的夫妻肺片，在它的地摊时代，还得过一个诨名“两头望”，因为体面人要吃，必两头一望，不见熟人，方敢下箸。

这个问题的准确提法是：有颌脊椎动物的嘴为什么上下打开？

嘴就是消化道的入口，但仅仅入口还不足以进食，动物还必须有配套设施把食物送进嘴里。这在动物界将近40个门里有着各种各样的打开方式，对于我们所在的脊索动物门来说，最早演化出来的是主动滤食方式，尔后所有嘴部都是对这一历史遗留的演绎。

一般认为头索亚门的文昌鱼基本保留了脊索动物在寒武纪初期的古老结构。它们没有解剖意义上的头部，嘴在身体前端靠下的位置，有一个带触须的口笠用来阻挡沙砾，其后是一个细胞上长满纤毛的轮器，可以激起一股水流，在呼吸的同时将食物颗粒卷入口中，进入消化道。

▍文昌鱼和文昌鱼的解剖，轮器上的纤毛能掀起水流并从鳃裂流出，食物颗粒顺势入口

在这个演化阶段，脊索动物的嘴还不能运动，谈不上打开的方向。但随着脊索动物的进化越来越复杂，身体前端的神经节渐渐汇聚，形成了头部，进食也更加主动了。

根据分子生物学的证据，盲鳗是脊椎动物演化早期的旁支，保留了某些寒武纪就已经出现的特征。它门在头部顶端有一个嗅觉用的鼻孔，其下有一个纵裂狭缝似的嘴，其中有一条长有角质齿的舌，可以翻出嘴外，进食时紧紧咬住动物的尸体，然后从尾部打结，倒退着撕下一块肉——在实践上，这是一种左右张开的嘴。

▍a为盲鳗，b为头部张嘴的特写；ABC为盲目解剖，D为盲鳗进食方式

从寒武纪到奥陶纪，脊椎动物都没有下巴，称为无颌鱼，但盲鳗这一张嘴撕咬的能力有着明显的进化优势，现代脊椎动物的直系祖先在另一条演化路径上同样获得了这一能力，这来自某些无颌鱼鳃弓的特化，它们长出了下巴，成为了有颌鱼。

▍脊椎动物颌骨的演化，序号标注的是鳃弓，三种代表鱼类分别是4.8亿年前的阿兰达鱼、3.8亿年前邓氏鱼和现代的虎鲨

如上图所示，早期的无颌鱼在咽的两侧有成对的鳃弓支持，嘴不能大幅运动，所以只能以小块碎屑为食；有颌鱼大约出现在46亿年前的奥陶纪，它们的前两对鳃弓退化消失，第三对鳃弓向前折叠，形成了铰接的颌骨，适应了更丰富的食物类型，很快演化出了第一批脊椎动物的顶级掠食者，比如著名的邓氏鱼；脊椎动物在此基础上进一步演化，多数现代鱼类和陆生脊椎动物的第四鳃弓也联合成了颌骨——对于哺乳动物来说，其余的鳃弓还在胚胎阶段演化成了耳朵、咽喉和头面部的肌肉等器官。

▍人类胚胎发育中鳃弓外表面细胞的分化路径，蓝色、粉色、紫色、橙色、黄色风别表示哺乳动物遗留的5对鳃弓

总之，有颌下门的脊椎动物能上下张嘴，是因为我们的颌骨源自成对折叠的鳃弓，是进化的历史遗留。但这一历史仅限于脊椎动物，比如占据现存动物80%以上的节肢动物，它们的体表包被着缺乏弹性的外骨骼，不可能让体壁运动起来，进食是用附肢将食物塞进嘴里，看上去就是左右打开的了。

所谓入声，即中古汉语“平上去入”四声之一。属于“入声”的汉字就可以被称作入声字，如“入”这个字本身。

但是和平上去三声不同，入声不仅仅是一个声调，在中古汉语中，入声字都以-p –t –k这样的辅音韵尾结尾。而平上去三声则以元音或者-m –n –ng这三个鼻音韵尾结尾。换而言之，不但入声都收-p –t –k，而且收-p –t –k的汉字都是入声字。

入声字在现代汉语方言中的保存情况千差万别，分布也相当驳杂，限于篇幅，下面只讲最主要的几种类型。

第一种类型就是基本保留了中古汉语入声的格局。这样的方言以粤语广州话为代表，主要分布在广东、海南、福建南部、广西东南部、江西部分地区，即方言学上所谓的粤语、客家话、赣语、闽语、平话。但是和英语等语言的辅音尾不同，这些辅音尾往往只是做个口型，没有最后的除阻/爆破阶段，所以对很多北方人来说听辨非常困难（但英语中doctor这样的词doc中的-k就相当有入声的感觉）。

▍以广州话为例，“湿”、“失”、“塞”跟中古汉语的韵尾完全对应。同样，“八”、“百”也分别读baat、baak，不少学习粤语多年的外地人认为八百同音，广州年轻人读混的也大有人在

不过方言中入声保留如广州话那么完整的也并不多见，大多数客家话出现了ik>it、ek>et的变化，作为闽南分支的潮州话则大范围将-t>-k，有些赣语则-p>-t。跟中古汉语韵尾对应极好的除了广州话（以及和广州话相当接近的梧州、南宁等地的粤语）外还有闽南本土厦门泉州等地的文读音，海南文昌琼海的文读音、部分南部平话和赣南抚州一带的少数赣语。

如果跳出汉语方言，看看周边民族的汉字读音的话，则南部壮语的汉字音、越南语的汉字音、朝鲜语的汉字音（但是朝鲜语把-t变成了-l）也属于这一类型。日语则把入声尾直接加上元音变成双音节，如“八”读hachi，chi即是模仿中古-t尾形成的ti变化而来，可算这个类型的一种特殊变异。

第二种类型是把中古入声的三个韵尾混成一个喉塞音，入声字读得较其他声调的字短一些。这种类型的方言分布范围比第一种更加广泛，明清时期的官方标准音大体也是这种路数。这个类型在吴语、江淮官话、闽语、赣语、西南官话、晋语都可以见到。可被视作第一种类型弱化后的结果。

民国时期北京读书音碰上入声字也要读得短些大概算式继承了明清官话传统，据说北方官话地区中山东章丘也有入声，我没有读到过详细资料，如果确实有的话应该属于这个类型或者下面所述的第三种类型。