贝宁的巫毒

文｜赵新宇

据说，每家兰州拉面50米内都会埋伏着一家沙县小吃，这两个中国扩张最迅猛的餐饮品牌，谁是江湖霸主？2015年4月，兰州拉面发源地青海省化隆回族自治县组织官方考察团专程福建沙县取经，考察“沙县小吃的发展及品牌运作等情况”。

沙县小吃确实有足够的自信：青海化隆人在外地开兰州拉面馆，始于1980年代初，而沙县小吃1991年才在福州街头露脸，几年后走出福建，真正走向全国是2000年以后的事，今天，仅在北京一地，挂着沙县小吃招牌的门店就超过1500家。

沙县政府似乎也有足够的自信向来访者传道讲经：沙县1997年就成立了专门的“小吃业发展领导小组办公室”，并开始举办“沙县小吃文化节”，沙县小吃的后来居上，让他们甚至憧憬沙县小吃最终上市。

兰州人喜欢说，全中国人吃到的兰州拉面都是不正宗的，但是由地道的沙县人开的沙县小吃就正宗吗？

什么才是正宗的沙县小吃

2015年5月，沙县小吃办公室主任张鑫对媒体表态说：“正宗的沙县人店里最常做的是’老四样’，即扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。”他说这话是要抨击北京城里那些打着沙县小吃旗号，却未纳入有官方背景的沙县小吃同业公会管理的几百家山寨店，说它们菜品本地化，竟然卖起京城流行的盖浇饭，没有一点沙县影子。

▍如今的“沙县四宝”

虽然北京不少沙县小吃已提供黄焖鸡盒饭，但沙县小吃办主任对沙县经典菜单的总结，还是能获得全国大多数食客的认同。但是，1996年沙县县长刘道崎在一篇文章中提到的沙县小吃却是另外一个清单：扁肉、豆腐丸、牛肉系列、烧饼。

你没看错，20年前的标准沙县小吃，居然没有最著名的拌面、蒸饺，更要命的是，居然还冒出来一个烧饼。

再往前追溯，我们将看到一个更陌生的沙县小吃清单：当时主要推崇扁肉和豆腐的沙县县城倒还好，至多是让外地人理解不了他们吃豆腐“生吃、熟吃皆可”的趣味，但在沙县小吃的发源地夏茂镇——如果这里算最正宗的话，那些小吃的名字与我们熟悉的沙县小吃毫不沾边：

米浆灌猪肠、米浆灌猪肺、油炸豆腐……以及独具特色的夏茂烧麦——它是甜烧麦的馅，以发酵面饼为主要原料，配上熟猪油、紫菜、白糖，上好的再加上桔饼和研碎的花生米。光看名字，你就会觉得这些东西似乎很难被全中国人接受。

▍在沙县小吃菜单中反复出现的沙县扁肉：看起来与普通馄饨的差别不大，因其肉馅不用刀剁而用棒拍打而得名

2007年是当地政府把沙县小吃经营标准化当做“沙县小吃业发展的重中之重工作”来抓的一年，当年出版的《沙县年鉴》中收录了一篇“小吃办”撰写的一篇《沙县小吃主打菜式》的文章，列举了扁食、芋包、豆腐丸、烧麦（咸甜酸辣口味不限）和米冻，里面依然没有广大中国人民熟悉的拌面、炖罐、蒸饺。

为了便于向全国人民推广正宗沙县小吃，当地出版了一本由沙县县委书记池秋娜作序的《沙县小吃故事》，为扁食、炒田螺、豆腐丸、芋包……等20种小吃都配备了至少一个“民间故事”，拌面和蒸饺未享受这一待遇。

书里收录了一则“彭德怀用沙县小吃宴请指战员”的故事，由于很难找到像彭德怀元帅这样级别的人物为沙县小吃加持，所以故事中彭德怀的这次宴请一共上了十二道当地小吃，可惜的是，即使这种批发性的机会，依然没有捎带上拌面、蒸饺。

沙县政府的种种“规范”，虽有钦定小吃标准之嫌，但确实较遍布全国的沙县小吃的菜单更为正宗，好在他们虽然后知后觉，但仍善于亡羊补牢——在全国人民已经形成沙县小吃固定印象后，及时履行扶正手续：

今天沙县政府网站的“沙县小吃”网页上，“沙县拌面”已被摆在最前列，它把官方一度力推的米冻皮、包心豆腐丸挤到了名单第二页。尽管如此，“沙县拌面”还是没被认定为“中华名小吃”。

▍沙县政府网站的“沙县小吃”页面的第一页，点开图片可以看到“沙县拌面”虽没有被列入中华名小吃，但在名单中位居榜首。“米冻皮”、“包心豆腐丸”则未在第一页出现

为什么是拌面蒸饺

如果沙县小吃办能有效规范全国沙县小吃，中国人大概就不会看到自家门口附近的沙县小吃店了，沙县小吃的中国征战史，其实就是一部沙县小吃的“不正宗史”。

1990年代末，外地人接触到的沙县小吃就已经变成了扁肉、拌面、炖罐和蒸饺这四样东西了，在沙县地位至高无上的豆腐，在离开沙县县域的沙县小吃中就踪影全无。而扁肉、拌面、炖罐和蒸饺，其实都是福州的传统小吃。

▍1999年的沙县小吃菜单

早在民国年间，福州就有专卖扁肉、清汤面、拌面、肉包、葱肉饼，不营盘菜，但或兼售卤味的店铺，被称作“清汤面店”从经营品种上看，清汤面店比90年代初期沙县县城的小吃店还要更接近今天的“正宗沙县小吃”。

改革开放后，外来品牌挤占传统地方字号的市场时，福州并没有让沙县小吃独美，就在福州市闽侯县的尚干镇，著名的尚干依心扁肉拌面店号称有百年历史，至今仍在福州市与沙县小吃针锋相对，抢下了扁肉、拌面的半壁江山。

蒸饺不必多说，炖罐几乎是过去福州人烹饪的必备器皿。连大饥荒时期的1961年，福州搪瓷厂也有“增产大批饭碗、炖罐、菜盘、调羹等产品”的报道，专门提到炖罐，可见它在福州餐饮中的地位。

▍如今，炖罐仍在福州人的饮食文化中占有一席之地

炖罐里的内容至少在改革开放初期便确立下来：羊肉炖罐、排骨炖罐、香菇鸡肉炖罐、猪脚炖罐等，只不过早先的福州小吃店总是拿炖罐配面线吃。炖罐里加中药的习惯，也至少在80年代初期便流行开来。

在早年沙县小吃征战福州时代，粉干、粿条、线面、捞化等福建风味小吃与扁肉、拌面、炖罐和蒸饺。除了蒸饺，90年代末21世纪初的沙县小吃还曾卖水饺——水饺变蒸饺，可与当时福建小吃市场上品牌强大的“哈尔滨水饺”形成竞争错位。

但沙县小吃走出福建，沙县小吃的菜单就自动经历了一番筛选，粿条、线面、捞化等福建之外不为人熟悉的小吃被直接淘汰，转以普通面条、粉丝的形态留存在菜单里。而扁肉、拌面、炖罐和蒸饺的地位则被不断巩固强化。

全国沙县小吃都保留这“老四样”顺理成章。四样中的三样都是早就通行全国的小吃：

北京有芝麻酱拌面，上海有葱油拌面，成都有韭菜辣油拌面……口味较清淡的沙县拌面不难从中找到交集。从吉林到河南，从天津到四川，全国各地的蒸饺区别都不太大。至于扁肉，当沙县小吃走出福建，已经自觉地把它的名字换成了馄饨。

▍麻酱拌面、韭菜辣油拌面、葱油拌面

炖罐原本在北方很难流行，但它背后的推手却无以伦比：广东人重视煲汤，香港人亦然，港片里大量出现了“我给你煲了X汤补补身子”。在沙县小吃攻略全国的21世纪初期，香港影视对中国的影响不要说沙县政府，就是所有福建媒体加起来也无法相比。

如果嫌“老四样”太过单调，往菜单加上当地受欢迎的菜品也是沙县小吃常做的事。2004年前后，福州的沙县小吃店就出现了卖小炒的风头，甚至会因为炒菜利润较高，在店里煤气不够用时会优先照顾炒菜。

如果小吃办一统江湖

沙县小吃办主任强调正宗的沙县小吃是“老四样”很容易理解：如果黄焖鸡米饭一直受欢迎，它势必会成为中国各地沙县小吃的标配，最后迫使沙县政府在官方网站上追授其“正宗”。

▍黄焖鸡米饭

如果我们相信沙县官方是沙县小吃走向全国的最大推手，则很难解释“小吃办”为何总是对全国人会接受什么“沙县小吃”反应迟钝，他们在精心包装正宗沙县小吃时可怕的滞后，可见其对省外沙县小吃发展状况的隔膜与陌生。

我们已经熟悉了沙县官方强力推动下沙县小吃征服中国的传说，但在沙县当地，还有另外一个沙县小吃崛起的民间传说版本：

1992年8月，沙县经历了一场由“标会”崩盘引发的严重金融危机。其中又以夏茂镇“倒会”最严重，官方统计，“倒会”风潮中，该镇有1000多人背着铺盖外出躲债，300里外的福州成为多数躲债人的去处，而经营小吃店成为这些人活命的首选，于是有了最早的沙县小吃，而夏茂镇成为沙县小吃的发源地。

沙县小吃在福建逐渐打响名声并成规模后，才有了官方的“小吃办”。但1999-2000年间在沙县小吃福建省内市场意外显出颓势，营业额下滑幅度达到20%-30%。官方立即高屋建瓴地指出了沙县小吃的问题所在。

夏茂镇小吃业发展领导小组在《致夏茂小吃业主的一封信》中指出，沙县小吃的弊端在于从业人员素质偏低、小吃店规模偏小、档次偏低，经不起麦当劳、肯德基“舒适的经营环境与食品卫生、高雅品味”的有力竞争。

然而这个看上去符合经典管理教程的结论被市场无情嘲弄，十多年后，沙县小吃的店面、卫生、服务未见改观，其规模却蓬勃壮大，拓展到了全国的每一个地方。即使不算未向沙县同业公会登记的山寨店，店面数目和营业额也翻了数番。

▍如今已经“遍地开花”的沙县小吃门店

更重要的是，随着“美食民族主义”的兴起，洋快餐几乎不敢在沙县小吃面前显示“高雅品味”：大名鼎鼎的米其林餐厅西餐，也沦为了口传段子中“不过是盘子比较大”的沙县拌面。

在这个变化无常的世界，沙县政府实在有些难以招架。他们所能做的，只不过是把那些真诚歌颂沙县小吃的网文，跟著名网文《一曲忠诚的赞歌》收纳在同一个栏目，一起挂在他们的网站上，好像它们都是对沙县小吃的正面宣传一般。