天下第一汤

鲁人好吃，不信瞧瞧身边天天爆满的馆子就行了。有人说：好吃是惰性，是劣根。唉呀呀，这位看官好大的调子，饮食男女，人之共好，一日三餐，亦复何求？

行走尘世，或谋于商道，或攀于仕途，或涉于江湖，要我说，最好的皈依就是隐于庖厨。在饭馆，常常看到一对对恋人孵在一起咂摸美食，女方见男友吃得不亦乐乎，冷落了自己，总是亦真亦假地嗔怨：吃、吃、吃死你。呜乎，做个饱死鬼，是多少末路英雄弥留之际的最后恳求？

朝于斯，夕于斯，颠沛流离于斯，缠绵悱恻于斯，留恋的不就是口腹之欲吗？人渐渐长大，又慢慢变老，才明白生活中真正与我们心气相连的只是身边的几个人和几味小吃而已。

在我的鲁派饮食印象中，如果说烧饼是我的铁杆兄弟，那么羊肉汤则是我的亲密姊妹。没有数字的统计，但我坚信，本土九百万人口，钟情于此汤者绝不乏人，少说也有百万之众的食客。

百万之众，这可相当于一个小国的人口总数。想一想，如此之多的人推崇一种美味，这是否也算是中华饮食大观中一项记录呢。

对于羊肉，绝非一吃倾心。

我不善烹，亦不擅吃，不仅如此，自幼胃口极其脆弱，闻到膻味，马上呕吐。这种情形竟一直持续了15年。所谓你之甘贻我之砒霜，在一个推崇羊肉的地域，那时的我在餐桌旁是多么的形单影只。

其实，家人一直在培养我的胃。父亲鼓励我适当饮酒，他认为喝酒是一种人生体验，如果少了酒，那么人尤其是男人会少了许多于生于死于悲苦于欢乐的顿悟。喝酒接近于悟道，吃肉则类似于参禅。

胃先长大，人后成熟。 吃好喝好方能干事创业，乡下朴实的村人反复教育我。这真是金玉良言。后来，一个叔辈告诫我，吃得下人间万千烟火，才能咀嚼出世上百般况味。

但那时的我，却不喜吃肉，即使在除夕之夜，我也央求母亲单单为我包韭菜馅的饺子。

第一次和羊肉汤亲密接触缘于赌气。16岁，遇到一个朋友，情投意和之余，互相仍有比拼，先从谁读过的书多较劲，再从谁默诵出的诗句竞赛，末了末了，不分伯仲，对方扔出杀手钳，说你敢喝羊肉汤吗？

瞧不起我可以，但不能侮辱我的胃。我如痴如魔地跑到羊肉汤馆，连喝下三碗汤。喝罢，未等说几句豪语，便觉得肚中如过山车，忽然喉咙一紧，胸脯前倾，那三碗羊肉汤全喷射出来。它们在我肚中勾留的时间没超过5分钟。

奇怪的是，从此，我竟然不惧羊肉了，且愈吃愈喜。今日扪心自问，我已不可能再为赌一口闲气而去颠三倒四地吃了，我已将过往的种种定论为少年荒唐，这是否意味着我已经在饮食上缺乏开拓精神了？

也许，胃还是那个胃，只是人变了。

感谢那回莽撞的饮食经历，否则我会错过一次和鲁派极品小吃相逢的机遇，会失去一次长大成人的机缘。

我有一个朋友，患有羊肉汤相思病，不喝汤，毋宁死。

成年后，朋友去南方谋生，西风乍起，总会默默思念起家乡的一勺美汤，日日如此折磨，胃肠竟出了问题，数月茶饭不思，无精打采。寻医问病，西医透不出阴影，中医摸不出寒躁。

朋友正值青春，身子却一日比一日羸弱，抑郁难以排解，便去西湖闲游，在一棵垂柳下，顷刻间大汗淋漓，面灰唇青，生生昏厥过去。幸运的是，游客中有许多善良慈悲的人，送他去就近的医院。

谁料，朋友的病引起了护山的一位长者的思量。这长者姓谭，名字不祥，是个老军医，退休后，恋西湖曼妙景色，主动请缨义务守湖。目睹朋友晕倒的情景，长者觉得蹊跷，他细细为朋友切脉后，推出的病因是水土不服。

长者说，大凡医生论脉，无外乎浮沉迟速，但这仅仅是表面迹象，其实切脉切的是心理。我的朋友的脉象沉郁，似有重重心事，观其相貌，膀大腰圆，知道这是北方人。

一个外地人出来闯天下，昼里应付八方挑战，夜里难捱孤苦寂寥，兼以饮食有异，所谓南甜北咸得病根源，由此长者开了药方：多吃几口家乡饭。

朋友笃信长者良言，割爱了在南方拼出的一份事业，回到家乡，以吃遍鲁派小吃为己任，天天清晨泡在羊肉汤馆尽情喝汤，半载过后，康健如昔。

某次外出，乘坐的是一列夜班车，长夜漫漫，人在旅途，百无聊赖，邻座的几位山东汉子言志：一个说下车后要喝三碗热气腾腾的羊肉汤，另一个要吃两斤又酥又香的羊油大饼，另一个的宏愿则是好好和羊肉汤馆的老板娘唠唠嗑。

所以，恋家，应从一碗好汤开始。

善烹者善汤，好吃者好汤。熬汤是饮食文化中的上乘功夫，会熬一锅香而不腻，淡而不寡，温而不酷，辛而不烈的羊肉汤则是管窥鲁派小吃的必学之技。

如果将炽烈麻辣的火锅喻为恋情的话，那么绵软悠长的羊肉汤则是婚姻，清淡，耐熬，从从容容，不疾不徐，汤愈老，肉愈醇。

老汤与羊肉正如一对步入暮年的夫妻，他们形影不离，彼此扶持。两者合壁，天下小吃难敌其味。二者缺一，羊肉美食则失半壁江山。

水和乳交溶容易，汤和肉一体太难。熬一锅绝佳的羊肉汤须具备两大条件，一是洞悉火候的眼力，二是和尚坐禅般的耐性和定力。

下面才是具体的操作。

羊骨头若干斤，持利刀剁碎，但不宜太碎，以两三寸长一段为佳，放入清水中浸泡，濒繁换水，将羊血涤洗干净，后放入砂锅中。这时，有个诀要注意，食客多忌羊肉膻味，因此砂锅须加入中药驱除偏味。

这中药到底是什么，该有多少味，该有多少量，饮食方家三缄启口，视为秘籍。但我等酒囊饭袋，不敢设想熬得出惊世骇俗的天下第一汤，所以还是加些寻常佐料漂洗，比如陈皮、丁香和甘草，待到熬煮之时，再兑入胡桃、绿豆、草果、咖哩粉增味。

然后于空旷处，支起一口大铁锅，尽量以柴火升温，将浸泡过夜的羊骨头投入，锅内清水没羊骨四寸，大火煮沸，文火焖熬，剩下的就是等待。

道家有言，传药不传火。这句话说出了洞悉火候的重要性。所以，这等待中尽显厨师本领，什么时候翻锅，什么时候加料，什么时候冷锅，什么时候熄火，全凭大厨一双慧眼。

通常来说，熬汤熬至最后，烟气蒸腾，泡沫四溅，伴有滚沸的迸射声音，过一会儿，锅内汤面上泛起无数个小水泡，好似一群鱼儿在汤下浅泳。俗语“稀不喳喳稠不溢”是也。

此时，老汤成矣，羊肉烂矣。舀一勺尝一口，鲜浓清润，毫无膻味。

有外乡人描述第一次喝汤的感受：第一口是闭着眼喝——害怕膻；第二口是眯着眼喝——咂摸味；第三次是瞪着眼喝——真解馋！

根据食辣与否，喝羊肉汤的食客经纬分明地划为两派。嗜辣者，应是豪放派；反之，则是婉约派。

遗憾的是，现今越来越多的女人以美容为借口，越来越多的男人以忌口为理由拒绝了辣椒。也就是说，越来越多的人成为了饮食中的婉约派。

当然，崇尚清淡妩媚的饮食风格，也是一层境界。但别忘了，我等是中原食客，虽不能南山打虎北海缚龙，但总得保留几分豪爽粗旷的饮食本性吧。

我以为辣为百味之王。在千般滋味中，辣甜咸苦是四君味，属主；而酸涩腥冲是四臣味，属佐。自古上下有序，君臣有别。没有火辣吐舌吸气晃脑之味，小吃江湖折煞一位夺人魂魄暖人肚腹的霸主，好吃之徒也少了一份瑰丽斑驳的饮食体验，而羊肉汤则痛斩了一位服侍鞍前马后护主赴汤蹈火的死士。

为了让身子暖和起来，为了让肠胃激动起来，为了口舌鲜活起来，那么就喝一碗羊肉汤，浇上一勺辣椒油，或者卷起大饼蘸辣椒，吃它个鼻尖冒汗额头溢汗鬓角渗汗，岂非是件快活事？

冬季里的一碗汤，总让我想起家的暖意，这实在是一个俗套没有创意的联想，但我实在想像不出其他的比喻。有时候，在寒风里，一碗羊肉汤对于我等来言，已非是口舌之需，而是寻找一种煲热五脏六腑活络周身经脉的方式，更是一种梳理羽毛安顿心情的庄严仪式。

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