大众美食家装腔指南

记得6年前，苏州平江路刚开发出来那会儿，我和以前的同事跑去采访，主要就是写写旅游和美食。在路口一河岸茶馆和老板娘东南西北的海聊，说到她最常去也最爱的苏州饭馆，老板娘想了想，深吸一口气说“珍珠饭店”。她说好吃，但每次吃必须打电话预定，还不一定能订上。订上了去吃还要鼓足勇气，为毛？因为珍珠的老板娘脾气太臭，堪比魔都进贤路那几家。

我问有多好吃？她倒是有些愣住了，想了好一会儿说：“标准苏州家常菜，比一般饭店好。不过有时菜品会搭进搭出，全看人心情。”前同事听得跃跃欲试，恨不得下一顿晚餐就到那里边挨骂边解决，我却有点意阑珊。绕不过她，半拖着跑去了观前街，才3点——人家4点半以后才开晚市，难道要我在人挤人的观前街广场等上一个多小时？硬拖着她买火车票回上海，姑娘一路上撅着个小嘴儿，怪我不让她品尝如此特别的美食。

我没想争辩，就是觉着好气又好笑，是不是大部分人都有点贱？试想一下，你把小饭店换做医院，服务员换做护士，你还不把他们的恶劣态度第一时间曝光！

就这样一烧家常菜的小饭店，手艺还会时好时坏，对客人态度恶劣，居然要预约排队吃。而且这样的饭店还遍布大江南北，总有无数人点赞叫好——若哪天去吃饭，正巧遇到怒吼西施对你客客气气，这魂灵几乎都要飞上天了，估计是立马发朋友圈炫耀一番，再引得一众贱骨头点赞。

各位“美食家”，有点逼格好不好？！

话说回来了，什么是大众“美食家”的逼格？不是贱，而是面，面子的面——这往往不是在什么米其林X星等等那一众高大上地方才能格外体现出的。什么巡查，询问客人对菜品满意与否，是否有新的建议？千万别当真，这是人家的例行公事而已。

面，是靠自己的舌头赚来的。记得某电视台曾搞过一个美食比赛，请了几位评委，有欧阳应霁还有曾宝仪。决赛，有一女纸做的糖水里加了姜。曾宝仪一脸惊奇，说她第一次吃加了姜的糖水，好奇怪！欧阳应霁则大赞做糖水的女纸。死党说：“欧阳应霁还算是个正常的美食家。那个曾宝仪，要我是她，说出这种话当场就找地缝钻了！她没吃过姜撞奶吗？”

而真正能赚面子的地方，往往是那种“大隐隐于市”的绝妙餐馆——对，就是《孤独美食家》里村上龙最爱的那类地方。

餐馆一

我从未注意过它叫什么，当年就开在大悦城边一条弯弯绕绕小路上。自从它搬走后，我有一年多没去了。老板是一个40岁左右的潮州男人。对了，小路路口有一家颇有名气的面馆，叫“老法师面馆”，苍蝇馆子得不能再苍蝇馆子了，以至于像我这种容易肠胃炎发作的人，犹豫再三没有踏入它家宝地。

餐馆有个不成文的规矩：只做熟客生意。因此，新客必须是潮州人或是热爱潮州美食的老客人带来的（搞得和传销一样）。我第一次去也不能免俗，是“皇帝舌”死党带去的。

饭店看起来普通得不能再普通，两间门面互为打通，一间是“菜谱”间。对，他们是没有纸质或pad菜谱的——只有熟客才知道。你勒么桑头冲进去大大咧咧抢了个圆桌坐好，和服务员喊：“拿菜谱来！”没人会理你，直接把你当空气。

第一次去我就发现门口豪车的密度绝对比大悦城那儿的高！而且客人的眼镜……居然能在一个屋檐下，200平米不到的地方，同时看到3副以上松岛正树，实在太难得。死党似乎看出我有多吃惊，笑道：“知道吗？就这小地方，是上海潮州商会的根据地。”

菜上来了——血蚶、大肠煲、海鲜炒面、橡皮鱼、九肚鱼、梅子蒸河鳗、花蟹粥、潮州牛丸汤、蛇打边炉。当然，以上不是一顿的量，而是去了好几次后，常点的那几道菜。

食材都是从福建那儿空运来的。潮州人就讲求吃原味，吃新鲜，所以，几乎都很清淡，却极为鲜美。印象最深的还是那道蛇打边炉，火锅端上来时，里面盛着的不是汤，而是白水，蛇肉一段段下进去后，水开始起“化学反应”，直至成为一锅鲜美至极的蛇汤（这真是一个神奇的世界）！

餐馆二

这是一家已经消失的饭店，消失已近3年。但我依然觉得，它是我的最爱，没有之一。

餐馆藏在魔都妇女用品商店的后面，一条小得不能再短小精悍的马路。但就是这条马路，藏龙卧虎，有着好几家魔都颇为老嘎的饭店。餐馆的外观看起来像一家居酒屋，里面的装修其实也蛮像，是三个男人合开的：一位是常年在霓虹生活的80后，一位曾是七浦路那块儿最大酒店的70后主厨，和一位是鸿瑞兴退了休的50后面点师。

就是那么奇了怪的组合，搞出了这么一家让人吃了忘不了的小餐馆——有芥末章鱼也有章鱼炒小年糕，有秋刀鱼也有十三香小龙虾，有春笋刺身也有烟熏鸭胸肉……乍听起来，真是乱成一锅粥。但是，TMD道道都好吃到不行！就连它家25元一份的滑蛋炒饭，都可以吃出厨师是极为用心用力的。

话说回来，除了东西好吃以外，这家店还能带给我“家”的感觉，为什么？一来店小且温馨，二来我是最早一批食客，因此每次去那儿从来不点菜，只需和他们说：“点多少钱的菜，你们什么新鲜拿手就做什么。”而端上来的，必是我心水的。

有友至此，夫复何求？

只可惜此店出名太早，引得房东认为自己找到了“冤大头”，两年期满后要求每月加近万的租金，三人盘算半月，各自分飞。其他两人不知，只知70后主厨先是回到原来的东家干了一段时间，后又在徐家汇与人合伙又开一家饭店，刚开就遇上禽流感……现在依旧联系，却从不问他工作如何。

犹记当年一广州好吃朋友来魔都做客，我带他到这家饭店搓了一顿。当他吃到烟熏鸭胸肉时，整个人的状态就好像《食神》里吃到撒尿牛丸的李兆基（就是初恋的感觉！有木有）。不出意外，当他听说这家店关了，那叫一个捶胸顿足。

现在，我每每和朋友路过那里，都会如祥林嫂般感叹一番。

餐馆三

它不能算餐馆，说起来档次还有点low，其实是一家棋牌室。当然，我是会中国国粹的，但从不去棋牌室扒分。找到那里全是巧合——死党她老爷子好玩一手，但他更好吃。他去这家棋牌室打牌的原因只有一个：里面藏着一位做牛肉面的世外高人。

高人是一头发花白的老头儿，永远穿着沾着面粉的蓝色长工作服。一般他都没什么表情，只听别人夸赞面或菜好吃时，花白眉毛才会舒展一会儿。据说老头儿当年开过一家面馆，后来不知何故放弃了，被棋牌室挖了过来。和他搭档的是一位豪爽的魔都本地大妈，绝学是包馄饨，一个赛过普通人家的俩。记得死党吃完她现包的菜肉大馄饨后，当即就仰天长啸：“这才叫上海大馄饨！”

老头儿的牛肉面，面条一般给3两，牛肉浇头量大，起码十几块，烧得极为入味。面汤里加辣油，保证你吃完时面不发胀。一碗开价25元，常常引得初次尝试的客人大喊：“噶巨！”但吃过之后都是同一句话：“值！”有多值？个人觉得，目前在魔都，30元以下的红烧牛肉面，没人可以胜过他。

从面到汤再到浇头，统统是他自制的——一盒盒方方正正的塑料小罐子，就像麻将一样被叠在处方的长条桌上。吃几碗，只需先按份数下面和烧清汤水，盛出，最后拿出几罐出来，倒在下好的面和清汤上，齐活。

不过，由于人家主场是棋牌室，所以一开始我们还是有些抵触的。不过去了两次，就彻底不管不顾了，成了那里最特别的客人。老头儿和大妈一看见我和死党，无论在干神马，抽烟还是在烧面，都会探出脑袋说：“奈今早想吃啥花头？对了，今朝吾买着一条带鱼，老灵额，红烧带鱼要伐！”

当然，价格也漂亮，通常三个人去吃，一荤一素一汤再加三碗饭，就要考过100软妹币。但吃完之后……死党会用一支“事后烟”来告诉我，这顿饭她吃得有多爽！