记者发现,只要按照规范操作加工,或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。
文|郭元鹏
市民和外地游客有口福了,西安市质监局11月23日发布消息称,《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草,即日起至12月15日公开征求意见。记者发现,只要按照规范操作加工,或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。(11月24日《华商报》)
为何要给羊肉泡馍等小吃制定标准?西安市质监局的说法是:西安特色小吃全国闻名,但似乎在市场上并没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应。制定标准是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统,共同呵护西安小吃的名誉,用质量赢得市场。
羊肉泡馍等西安地方小吃,真的不如沙县小吃、兰州拉面有名吗?对于这一点我想说的是监管部门也是“想多了”。各地小吃风味不同,大家口味也不同,受众多少,真的和制不制定标准没有多大关系。不能用销售量衡量品牌效应。羊肉泡馍和兰州拉面、沙县小吃,没有必要一较高低。
羊肉泡馍能不能走得更远,能不能走向全国,取决于餐饮习惯。正如南方菜不可能在北方大受欢迎,北方菜也不可能在南方四处飘香一样。我们也不可能让世界都接受中国菜,让使用刀叉的外国人放下刀叉拿起筷子。想依靠制定标准,让地方小吃走向全国的想法虽好,却也只是单相思。地域差异,永远不可能用所谓的标准改变。
羊肉泡馍等地方小吃有着发展的沿袭。要说有标准,应该说沿袭下去就是最好的标准。这碗羊肉泡馍本来就是在不断改进中而来的,这种不断依据人们的口味慢慢的改变就是最好的标准。制定标准只会是多此一举。
地方小吃,即使是同一种小吃也是师出多门,不是一个老祖宗传下来的,不会一个师傅传授的。一碗羊肉泡馍会有很多口味。这些口味不同的羊肉泡馍也是无法一较高低的。每个人的喜好和口味不同,就拿牛羊肉泡馍来说,有人喜欢汤宽的,有人喜欢干些的,不能说哪种做法是最好的,应该允许百花齐放,百汤齐香。制定统一标准,是否会出现“千汤一面”?当规定的羊肉、馒头、佐料都是一个标准的时候,还如何满足不同人的口味?
我们江苏沛县有一种小吃,叫“冷面”,有100多种口味,可以说各家的口味都是不同的。有一次,我老婆告诉我说发现了一家口味特好的,我去尝试了一下,结果难以下咽。老婆口中最好的,为何成了我口中最孬的?这就是口味的不同。如果标准都统一了,就难以适应不同需求了。
监管地方小吃是对的,但是只应该是对质量的监管,安全的监管,而不应该连大厨的技术都监管。羊肉是有膻味的,有人喜欢重点,有人喜欢轻点。恰到好处的处理才能既不腥膻还美味。从这个角度来看,“羊肉泡馍”出标准,教条管理飘出的则是腥膻味。是管理手段的想当然。
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