老板娘放牛肉不就得了？

2015-11-27 来源于网络 硅发布

本期#思维方式#，来源于网络，一碗牛肉面背后也有诸多故事，给大家一点启示。

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朋友和一个小老板在路边闲聊，这个小老板谈及如今的生意，感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红时在闹市口开了家拉面馆，日进斗金，后来却不做了，朋友心存疑虑问他为什么。

“现在的人贼呢！”老板说：“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢。”

“开始的时候为调动他积极性，我们是按销售量分成的。一碗面，给他 5 毛提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来，他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉，我还赚哪门子啊！”

“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓。这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少，和他的收入没关系。”

“但你猜怎么着？”老板有点激动了：“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”

“这是为什么？”朋友激动问到：“牛肉分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定工钱，巴不得你天天没客人才清闲呢！”

结果，一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。

下面是一个博士、一个研究生和一个 MBA 对这个问题的激辩。

1，首先，考虑将小老板所用的两种方案进行折中，即：底薪加提成方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。

2，后来又想到这一条是有条件的。问题是：每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡，涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。

3，把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后他们都有过短暂的脸红，再否定！

4，然后他们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进的管理理论，也有不适用的时候。

就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。

首先，就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。

根据每碗面的顾客可接受效用，制订一个材料定额，大师傅工资还是按照销售量提成，但前提是：月度材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为 20%，否则只有基本工资。

或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢多加或者少加，工资就对不起了。

还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了！

虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。

其次，饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。

对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股方式和老板利润分配，大家都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。

在工作程序上：比如制订 SOP（SOP 是 Standard Operation Procedure 三个单词中首字母的大写，即标准作业程序，就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一格式描述出来，用来指导和规范日常工作），包括面条的量、水的量、肉的量等 bom（物料清单）明确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述激励密切相联；薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客反馈等）进行综合评定。

此外，将复杂事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。

老板掌握了店面所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉分发权，才有可能防止材料浪费和滥用。不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是个难题。

唉，人力资源……而且作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。

另外，任何工作除了要有监督、控制，其余事情都可以通过沟通来解决。

本例中没有一种好办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。

通过以上分析，拉面馆老板应借鉴以下方法来进行管理：

1，底薪加提成，提高积极性；

2，不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；

3，建立有效制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来建立；

4，大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的 30% 是大师傅的利润；

5，有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。

你是不是也开始沉思了呢？

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