舌尖上的甏肉和把子肉

把子肉有两地最有名，一为济南，一为徐州。徐州的把子肉我没吃过，虽是同一名称，想必做法必有不同。济宁的甏肉和把子肉也很相似，吃法都是用来盖浇米饭。从地理位置上来说，徐州和济宁相邻，都是京杭运河沿线，口味应更为相近，因此，要论起亲戚来，济宁的甏肉和徐州的把子肉倒像是亲兄弟，和运河的终点杭州盛行的东坡肉也算是远房堂兄弟，济南的把子肉，和徐州比起来，属于姑表亲而已。

甏肉和把子肉都是以猪肉为原材料，切成长方形的肉块，大小均匀，据说，这是受了孔子的教诲：“割不正，不食”。割好后，放上各种料，放在锅里煮，在诸多料中，必不可少的是酱，据说，这也是受了孔子的教诲：“食无酱不食”。这么说起来，孔子有点像是甏肉和把子肉的发明者，或许老夫子当初那些学生，家境不好的，拿两块甏肉或者把子肉交学费就可以了，所谓“一束干肉”，或许就是把子肉和甏肉易贮版，碍于当时的保存技术，没有办法做成真空包装，风干则是最简单有效的存储方式。可以想象，风干后的把子肉和甏肉，多次犒劳了列国之间奔波操劳的孔子的胃，也让他的学问影响了更多的寒门弟子。

说起来，济南也有不少卖甏肉的，大多难以下咽，外层的肥肉一口就能把人呛住，像是生生糊在喉头，只能靠酽茶冲下去。内层的瘦肉则很十分难咬，嘴巴不用力，就咬不断麻绳一样的肉纤维，下决心狠咬下去，会全塞到了牙缝里，倘若不能及时找到牙签，就算面前摆上一桌山珍海味，也断然没了胃口。

靠谱的甏肉当然也是有的。过去舜玉路上有一家“窦三甏肉”，现在搬到了舜玉小区里，店面比以前大了，味道不比以前差，基本上能够做到“肥肉不腻，瘦肉不柴”。能够坚持这种品质着实不易。历城三中旁边过去有家甏肉，也不错，后来就不行了，黑乎乎，咸乎乎，色香味都不佳。我吃过的最好的一家甏肉店，在华龙路上，那里的甏肉分量足，味道奇香，尤其是配着甏肉卖的海带，特别厚实，有嚼头，既能拉馋，又能解腻。

通常来说，把子肉比甏肉要薄些，酱味更加浓厚，另外，配料里放了糖，略带甜味。仔细对比起来，把子肉的料香更突出，甏肉的肉香更浓厚。两者形式上也有明显差别。通常来说，把子肉在煮时要用蒲草把肉扎起来，叫做“扎把”，这也是把子肉名称的来源，当然，还有一个来源是“拜把子”。中国人一说起“拜把子”，就扯到刘关张那里，传说当年桃园三结义，张飞用来招待两位结义大哥的，就是把子肉。这个传说的产生大概是因为张飞本人就杀猪，做把子肉应该也是高手，又是自己家的猪，吃起来既方便又放心。不过，《三国演义》上写的是“宰牛设酒”，并没有提杀猪的事，或许是把子肉实在上不了档次，只适合佐餐，下酒则太咸的缘故吧。

把子肉永远是平民的美食。好吃，便宜，过瘾。济南的把子肉都在散落在大街小巷，想一饱口福，就要有耐心去寻。曾有好吃者专门画过一幅把子肉地图，有兴趣的读者可以百度一下。不过，那张图很久没有更新，有的地方已经不复存在了，比方说六里山南路那家。我听说过的最好吃的把子肉，在当年的北园大街里面，那时候还没有开发，属于城乡结合部，很多家卖把子肉，都很地道，现在似乎还剩一家，在水屯路，只早上卖，卖完为止，来晚了就吃不上。另外，经七纬二西北角有个老兵把子肉，一辆面包车，七八张小桌子，十几个马扎，每天晚上七点半出摊，味道颇正宗，每天都有很多人去吃，早去的，还可以买到红烧猪蹄，每天就那么几个，价格根据猪蹄的市场价上下波动，最让人惊讶的，是这个小摊消费三十元以上，就可以刷卡，可见摊不在大，有客就灵。

相声演员于谦来济南必去吃把子肉，也是练摊。从口味上来说，没有任何一家酒店的把子肉能和小摊比，所以，一般酒店也没有把子肉。有一年我参加一个调研，中午某个机关单位招待，到了一家酒店，一名市领导说这里最大的特色就是有把子肉，其实，那里的把子肉味道平平，但很快就被吃了个精光。可见，不管是达官贵人，还是平民百姓，把子肉基本属于人类永恒的需求。

从现代烹饪学的角度上，甏肉和把子肉能如此大受欢迎，也有科学道理。这两种肉的基本做法中都要经过红烧，红烧时，肉中的蛋白质和氨基酸与糖加热，能发生“美拉德反应”，而“美拉德反应”是各种肉类香气的来源。尤其是含有大量脂肪的肥肉，更是“美拉德反应”的重要动力，因为肥肉中的磷脂最容易发生氧化。这么来看，可以说，甏肉和把子肉，是“美拉德反应”最完美的呈现结果。

司马迁在《史记·殷本纪》中，说商纣王“以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”在司马迁的想象中，商纣王的奢靡不过如此，酒色之外，必须要有肉，也许，那一片片挂起来的肉，应该就是最早的把子肉吧，毕竟，把子肉是有草拴着的，换成甏肉，恐怕还需要专门配挂绳。司马迁肯定没有亲眼目睹过如此场面，但他写到“悬肉为林“时，一定会偷偷咽下一口唾沫。